Análisis de los Componentes Químicos de la Lengua Bovina

Analysis of the Chemical Components of Bovine Tongue

Resumen

El propósito de esta investigación se centró en examinar las principales características químicas de muestras de lengua bovina cruda, dado que es un subproducto empleado habitualmente en la alimentación humana del que no existe suficiente documentación sobre su calidad nutricional. Para ello se utilizó un lote de lenguas de res proveniente del mercado municipal del municipio Rómulo Gallegos del estado Cojedes y se trasladaron en cavas con hielo hasta el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos (LITA) de la UNELLEZ- San Carlos, para ser preparadas y analizadas químicamente en cuanto al contenido de proteínas, grasa cruda, cenizas, humedad, pH y potencial óxido-reducción (P.O.R.). Los resultados indicaron que la lengua bovina cruda posee un 70,14% de humedad, 18,71% de proteínas, 0,97% de grasa cruda, 0,4% de cenizas, pH de 5,91 y un P.O.R. de +60,3 mV. Esta composición permitió verificar su calidad, en particular por su alto contenido proteico, lo que deja entrever que es un ingrediente potencialmente aprovechable para desarrollar productos cárnicos con excelente valor nutricional. SUMMARY The purpose of this research was to examine the main chemical characteristics of raw bovine tongue samples, since it is a by-product commonly used in human food and there is not enough documentation of its nutritional quality. For this purpose, beef tongues from the public market of the Rómulo Gallegos municipality of Cojedes state were used and were transported in ice cellars to the Food Engineering and Technology Laboratory (LITA) of UNELLEZ-San Carlos, to be prepared and chemically analyzed for protein content, crude fat, ash, moisture, pH and redox potential (R.O.P.). The results indicated that raw bovine tongue has 70.14% moisture, 18.71% protein, 0.97% crude fat, 0.4% ash, pH of 5.91 and a R.O.P. of +60.3 mV. This composition allowed us to verify its quality, in particular its high protein content, which suggests that it is a potentially useful ingredient for developing meat products with excellent nutritional value.