Evaluación Física y Química en Granos de Café de Zonas Cafetaleras del estado Lara

Physical and Chemical Evaluation of Coffee Beans from Coffee Growing Areas of the Lara State

Resumen

El presente estudio tiene como objetivo evaluar las características físicas y químicas en granos de café provenientes de zonas cafetaleras del estado Lara, en dos etapas del proceso productivo: recepción de materia prima y tostado. Para la selección de muestras se aplicó una entrevista semiestructurada a productores que tuestan café en la torrefactora local, se determinó densidad, olor, color, defectos, tamaño del grano al café verde y al tostado y molido se le realizó el análisis de densidad, humedad, cenizas, acidez iónica (pH), sólidos solubles (ºBrix). Los resultados fisicoquímicos, obtenidos fueron un olor característico y color verde amarillento (NC 801:2010), se observó variedad de tamaños y cuatro (4) tipos de defectos de los granos. El contenido de humedad se encontró dentro de las exigencias de las respectivas normas COVENIN 374-1995. Los sólidos solubles varían de 1,8 a 2,5 ºBrix lo cual se ajusta al mínimo de 1,1% p/v de la norma Técnica Colombiana (NTC 3534). La acidez iónica oscila entre 5,38 y 5,70, superior a la referencia de pH 4,9 a 5,2. SUMMARY The objective of this study is to evaluate the physical and chemical characteristics of coffee beans from coffee-growing areas of the state of Lara, in two stages of the production process: reception of raw material and roasting. For the selection of samples, a semi-structured interview was applied to producers who roast coffee in the local roasting factory, density, smell, color, defects, bean size were determined for green coffee and for roasted and ground coffee, density and humidity analysis was carried out, ashes, ionic acidity (pH), soluble solids (ºBrix). The physicochemical results obtained were acharacteristic odor and yellowish green color (NC 801:2010), a variety of sizes and four (4) types of grain defects were observed. The moisture content was found within the requirements of the respective COVENIN 374-1995 standards. Soluble solids vary from 1.8 to 2.5 ºBrix, which adjusts to the minimum of 1.1% w/v of the Colombian Technical Standard (NTC 3534). The ionic acidity ranges between 5.38 and 5.70, higher than the pH reference 4.9 to 5.2.