EFECTO DE LA IRRADIACIÓN UV-C SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, Y MICROBIOLÓGICAS EN MANGO MÍNIMAMENTE PROCESADO

Resumen

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana.  En esta revisión, se presentan los principios, factores y mecanismos de acción que afectan la actividad antimicrobiana y la aplicación de la luz ultravioleta como alternativa en la conservación de Mango mínimamente procesado. Se utilizan dosis que abarcan un intervalo desde 0,2 hasta 20 kJ/m2 y la distancia entre el producto y la lámpara varía desde 10 hasta 40 cm por un lapso de 30s para luego ser almacenadas a 5°C con una humedad relativa de 85 – 90% durante 20 días. La inactivación microbiana por luz ultravioleta se produce mediante la absorción directa de la energía ultravioleta por el microorganismo y una reacción fotoquímica intracelular resultante que cambia la estructura bioquímica de las moléculas (probablemente en las nucleoproteínas) que son esenciales para la supervivencia del microorganismo. Este tratamiento es útil como alternativa para prolongar la vida útil de los productos, debido a que requiere cortos tiempos de exposición y no afecta significativamente las características fisicoquímicas y sensoriales de las frutas frescas. Palabras clave: tecnología emergente, inactivación microbiana, vida útil.