EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÓN VÍA SIMULACIÓN DE ATRIBUTOS SENSORIALES DEL PAN ESPECIAL CON YUCA ADICIONADO DEL HIDROCOLOIDE XANTAN

Resumen

Desarrollar un nuevo producto alimenticio que reciba la aceptación de los consumidores requiere conocer las características sensoriales que permitan el diseño de la formulación adecuada. Al sustituir la harina de trigo (HT) por harina de yuca (HY), en el pan adicionado del hidrocoloide xantan (HX), es clave conocer el comportamiento de los atributos sensoriales. La investigación consistió en someter a evaluación y optimización el efecto del HX y la sustitución de la HT por HY sobre los atributos sensoriales del pan especial con yuca; se aplicó el Diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, el cual permitió obtener una muestra aleatoria de formulaciones con nueve (9) tratamientos y nueve (9) niveles, de estas se seleccionaron siete (7) para la elaboración de los panes. Los valores del factor harina de yuca (X1) van desde 15% hasta un 100%, los de la harina de trigo (X2) varían de 0% al 85% y el hidrocoloide (X3) se fijó entre 0% y 2%. La evaluación sensorial permitió establecer que en los niveles de sustitución de hasta el 36%, con adición del hidrocoloide xantan, los consumidores no aprecian diferencias (ANOVA, y post hoc de Tukey con p-valor 0,05) en las valoraciones sensoriales apariencia global, olor, color de la corteza, color de la miga, sabor y textura, al compararlos con el pan 100 % trigo. Se encontró un modelo con excelente bondad de ajuste. La Optimización vía Simulación (OvS) de los atributos sensoriales ajustó cuando X1, X2 y X3 alcanzaron 49,10%, 49,95% y 0,95%, respectivamente. Palabras clave: pan, yuca, sensorial, hidrocoloide, optimización