USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA GALLETERA

Resumen

En esta investigación  sobre el uso de enzimas en la industria galletera, se destaca la acción de las proteasas  debido a  que son muy útiles en  la producción de harinas para galletas tipo crackers, donde no se desea elasticidad del gluten. Estas dividen las cadenas de proteínas de las moléculas de gluten produciendo en primer lugar un ablandamiento y luego un colapso completo de la estructura. También las amilasas fúngicas son muy utilizadas para estos fines, porque rompen el almidón presente en la harina en azucares simples y generan una fermentación alcohólica. El uso de enzimas como amilasas y proteasas en la fabricación de galletas tipo cracker generan ventajas en todas las etapas del proceso, relajan la masa haciéndola más dócil y de esta forma favorecen la retención gaseosa, proporcionan un aumento  del volumen de las galletas, tienen una tendencia menor a curvarse durante el horneado  y presentan  un dorado uniforme. Palabras clave: Galletas cracker, enzimas, amilasas, proteasas.