EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE UN ANÁLOGO DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LECHE DE VACA POR LECHE DE COCO

Resumen

Se realizó la evaluación fisicoquímica y sensorial de un análogo de leche condensada azucarada con sustitución parcial de leche de vaca por leche de coco, caracterizándose la leche líquida de coco donde se obtuvo como resultados 6,0 pH, 0,36% acidez titulable, 0,88 aw, 3% °brix, 20% grasa, 2,50% proteína, 5,10% de azucares reductores y 7,30% de azucares totales. Para fijar los niveles máximos y mínimos de las variables en estudio se realizaron pruebas pilotos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta bajo el diseño compuesto central no factorial con cinco niveles de estudio, aplicando el modelo lineal múltiple cuadrático con interacciones de primer orden; donde se obtuvo ocho tratamientos con dos puntos centrales para un total de diez tratamientos. Posteriormente se realizó análisis fisicoquímicos (pH, Acidez titulable, aw y °brix) a los diferentes tratamientos, para así obtener tres muestras que cumplieron con las mejores características fisicoquímica establecidas por la norma Venezolana para leche condensada azucarada, las cuales fueron sometidas a pruebas sensoriales, obteniendo la mayor aceptación la muestra número tres con 48,78 g de leche en polvo de vaca y 96,78 ml de leche líquida de coco. Finalmente se caracterizó el producto terminado de mayor aceptación global el cual presentó: 6,2 pH, 0,26 % acidez titulable, 0,85 aw, 71% °brix, 11% grasa y 6,5 % de proteínas.