ANALISIS DEL EFECTO ESTABILIZANTE DE LA GOMA DE CARO-CARO (Cyclocarpum enterolobium) EN UN NÉCTAR DE TAMARINDO (Tamarindus indica)

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto estabilizante de la goma extraída del árbol forestal conocido como caro-caro en la elaboración de una bebida tipo néctar a base de pulpa de tamarindo, con la finalidad de experimentar dicha goma como una posible solución para disminuir la separación de fases existente en el néctar de este fruto, utilizando además otros estabilizantes conocidos como la Carboximetilcelulosa (C.M.C.) y la goma Xantana. El efecto de la estabilización se evaluó de acuerdo a las variables: viscosidad, turbidez y grado de separación de fases (sedimentación), observados en el néctar utilizando los tres estabilizantes mediante un diseño experimental tipo simplex-Centroid con tres factores experimentales y las tres variables de respuestas mencionadas. El estudio arrojó como resultados que la mezcla de goma de caro-caro y CMC tienen alto efecto en la viscosidad del néctar con un coeficiente R2 de 92,3%, mientras que  el factor que tuvo más efecto en la turbidez fue la goma Xantana con un R2 de 87,77%, y en la sedimentación o separación de fases se demostró que a mayor concentración de goma de caro-caro y menor de CMC se obtiene menor grado de separación de fases con un R2 de 93,1%. Finalmente, con un nivel de deseabilidad de 99,97%, se obtuvo como tratamiento óptimo utilizando la Goma de caro-caro al 100%, para obtener un producto de alta viscosidad (12800 N/m*s2) y turbidez (893,5 NTU) y baja sedimentación (17,5 ml) en el néctar de tamarindo.