USO DEL ALMIDÓN DE SORGO (Sorghum vulgare) EN LA ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA TROPICAL

Resumen

Venezuela se presenta como un escenario con extraordinario potencial para impulsar el empleo del sorgo en la elaboración de cerveza, en primer lugar porque contiene nutrientes que son aprovechados por el ser humano y en segundo lugar por su fácil y rápido acceso, debido particularmente a que se produce en 15 de sus estados, con un grueso de la producción proveniente de los estados llaneros centrales y occidentales por las características agro ecológicas y geográficas, lo que garantiza su rentabilidad en el tiempo, con esta motivación, a través de la presente investigación se pretendió determinar la contribución del sorgo (Sorghum Vulgare) en la elaboración de una cerveza tropical.  Para ello se realizó la caracterización física y química de la cebada y el sorgo, luego se diseñó el arreglo de tratamientos óptimos hìpercubo latino escalable para el proceso de producción de cerveza a partir de la mezcla de sorgo- cebada con Saccharomyces cerevisiae y por último se optimizo vía simulación condiciones operativas del proceso de producción de la cerveza, a fin de obtener un producto terminado compuesto por una mezcla de cebada: 197,61gr; sorgo: 81,778gr, un tiempo de fermentación: 7,91dias y una temperatura de cocción de 85,01ºC, para alcanzar una cerveza con las siguientes características: pH: 4,48; SST: 1,69 º Brix; POR: 104,75mV; °Alcohol: 6,64 y Turbidez: 206,61 NTU, con un valor de deseabilidad “D” de 98,99 de la variabilidad de las respuestas con las condiciones propuestas explicadas a través del modelo del proceso.  Palabras clave: Sorgo, Saccharomyces cerevisiae, hipercubo latino, cerveza tropical.