USO DE MICROONDAS EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE UN NÉCTAR DE LECHOSA (Carica papaya)

Resumen

El néctar de  papaya no pasteurizado, es un alimento que puede contaminarse con diferentes tipos de agentes que puede alterar o no sus características y dependiendo del agente se distingue la contaminación física, química o biológica. Como objetivo se evaluó el uso de microondas en el tratamiento térmico sobre las características físicas-químicas y microbiológicas de un néctar de lechosa (Carica papaya). Se utilizó un diseño factorial completo 3** (2-0) para (2) factores experimentales, en un bloque para un total de 12 tratamientos distintos y 4 puntos centrales y se estudiaron (6) respuestas: °Brix, pH, acidez titulable total, aerobios mesofilos, coliformes totales y mohos y levaduras. El proceso arrojó como óptimo el tratamiento No. 10  por presentar valores ideales de 65 seg para el tiempo de tratamiento y 2% para la potencia del microondas (con una deseabilidad de 0,9872). Valores óptimos para las respuestas de 12,34 °Brix, 4,62 de pH, 3,15% de acidez titulable, aerobios mesofilos 3,20x103 ufc/ml, 1,1898x103 NMP/ml para coliformes totales y 1,1622x103 ufc/ml de mohos y levaduras. En conclusión, desde el punto de vista microbiológico se puede afirmar que el néctar obtenido se considera pasteurizado como consecuencia del tratamiento térmico aplicado.  Palabras Clave: Néctares y jugos, Tratamiento térmico con Microondas, Pasteurización, Diseño Factorial Completo 3** (2-0).