EFECTOS DE LA HARINA DE AUYAMA COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN UN ALIMENTO TIPO MASA REFRIGERADA

(EFFECTS OF AUYAMA FLOUR AS A PARTIAL SUBSTITUTE FOR WHEAT FLOUR IN A REFRIGERATED DOUGH-TYPE FOOD)

Resumen

Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la harina de auyama (HA) (Cucúrbita moschata) como sustituto parcial de la harina de trigo (HT) en la formulación de un producto tipo masa refrigerada (masa para pastelitos, masa para tequeños). Se empleóun diseño de tipo simplex rejilla, con dos factores experimentales X1: HT (%) y X2: HA (%) y 3 puntos centrales para un total de 11 tratamientos con 3 variables de respuesta Y1: Extensibilidad, Y2: Acidez Titulable Total, Y3: Cenizas. En los análisis de varianza de las respuestas medidas se encontraron efectos significativos y altamente significativos con un nivel de confianza de 95%. Los coeficientes de determinación R2explican que más del 80% de la variabilidad en Y1, Y2 y Y3, del producto tipo masa refrigerada es afectado por los factores experimentales estudiados con los 3 niveles utilizados bajo las condiciones de control en que se realizó el experimento. Del estudio se concluye que, pese a que la HA es un ingrediente excelente para aportar color, la HT es determinante en las propiedades de extensibilidad, esponjosidad, viscoelasticidad y cohesividad de la masa.Palabras clave: masa refrigerada, extensibilidad, harina de auyama